Позвольте и мне сунуть нос в эту тему...
Познания в этой области кое-какие есть, хоть и готовил такую "вкусняшку" давно.
В варёную и затем жаренную домашнюю к-су мясо
режут крупным кусочком, а в сыровяленную-- мелким, а ещё лучше
в домашних условиях через мясорубку. Это чтобы не затухла и для этого же добавляют спирт или , в идеале, коньяк(!) прим. 30мл.(спирт)-60мл.(коньяк) на 1 кг. фарша. Полезно добавлять и в маринад и еще раз перед запрессовкой в "кишку". Соли кладут 40гр. на 1кг. фарша . Больше -- пересолите, меньше 35гр.-- может "загореть"...
Проколы делают не только в воздушных "карманах", но и по всей площади колбасы--на 1дм. площади поверхности до 10 проколов...
Температура 16-18*С -- очень высокая!!!!!!!!! При такой Т* только под принудительной вентиляцией, тем более с малым количеством проколов... Ботулизм развивается ИМЕННО в безвоздушной среде и мясо идеальный продукт!!
Современные "сухие" холодильники -- отличное место! +2, +6*С... вот только срок немного увеличивается -- 8-9 недель. Положите на решетку--не на стекло!!
Мясо должно быть как можно более сухим, даже обветренным... Не мойте его!
Нарезанные куски солят мелкой солью, мешают до полного растворения соли, добавляют специи, оставляют на пару ч. в холоде, сливают образовавшийся сок(если есть) и только тогда на мясорубку.
Готовить колбасу всё таки лучше из ассорти мяса...
Готовить в стерильных условиях, руки-- спиртом(если не жалко:)), чтобы небыло плесени.
На следующий день помните колбасу в руках, чтобы выгнать образовавшиеся газы, через 5 дней к. положить на ткань, накрыть тканью и под гнет на 12ч. Не раскатывать!.. это разрушает целостность фарша и отразится на внешнем виде среза--краешки зерен будут смазаны.
Со временем оболочка побелеет от соли... Если будет плесень--протрите спиртом, но не маслом! Приятного...