Собираюсь на новый год приготовить тартакскую дичь и понадобился маринад.
Может кому пригодится.Простой маринад для мяса дичиСамое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу.
Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
Маринад для мяса лося, кабана и оленяНа 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу). Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место
Маринад для мяса дичи молодых животныхНа 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки). Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.
Горячий маринад для мяса дичиВода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса. Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
Маринад для крупной дичи1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока. Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.
Маринад для дичи средней величины2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока. Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.
Маринад для дичи по-старорусски750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу. Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.
Маринад к баранине или свининеНарезать лук репчатый в следующем соотношении:на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.
Холодный маринад с сухим вином3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль. Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.
Холодный маринад чесночный
Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца. Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.
Маринад лимонный к свининеСвинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт. Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Маринад для дичи по-венгерскиГорячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука. Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.
Маринад по-ташкентскиВ Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.
Несколько видов маринадов, которыми пользуются специалисты по приготовлению дичи.Рецепт 1.Пучок зелени (мелко нарезать),
2 ст. л. лимонного сока,
1/8 л растительного масла,
соль, черный перец.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать 2—3 ч.
Рецепт 2.6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. уксуса,
1 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. паприки,
1 ч. л. горчицы,
3 ст. л. томатной пасты,
1 головка репчатого лука (мелко нарезать),
1 зубчик чеснока (измельчит с помощью чеснокодавилки),
розмарин, тимьян.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать 1—2 ч.
Рецепт 3.3—4 ст. л. растительного масла,
3—4 ст. л. белого сухого вина,
немного майорана, тимьяна, розмарина, кайенского перца (острый красный перец), паприки.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать I—2 ч.
Рецепт 4.1 ст. л. натурального йогурта,
1 ч. л. уксуса,
1 ч. л. лимонного сока,
1/2 ч. л. карри,
1/4 ч. л. куркумы,
1/4 ч. л. соли, щепотка кардамона.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы) мариновать 30 мин
Рецепт 5.1 ст. л. имбиря,
3 зубчика чеснока (измельчит с помощью чеснокодавилки),
2 ст. л. соевого соуса,
2 ст. л. шерри,
2 ст. л, куриного бульона,
1/2 ч. л. сахара,
1—4 перца чили (мелко нарезать).
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы) мариновать 30 мин.
Маринад для гриля.Перемешать 8 ст. л. уксуса, 8 ст. л. меда, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 4 ч. л. сладкого перца, 4 ч. л. душицы, 125 мл растительного масла, соль и соус.
Маринады для БАРБЕКЮЛИМОННО-ВИННЫЙ МАРИНАДСмешать 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. молотой цедры лимона, 1 измельченную дольку чеснока, 65 мл белого вина, 65 мл оливкового масла, 2 ст. л. сахара, по 1 ст. л. нарезанного розмарина и лимонного тимьяна. Мариновать баранину или курицу несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.
МАРИНАД ТЕРИЯКИСмешать 65 г соевого соуса, 2 ст. л. соуса терияки, 3 ч. л. свеже натертого имбиря, 1-2 измельченные дольки чеснока, 2 ст. л. сахара, 65 мл куриного или говяжьего бульона и 2-3
ст. л. сладкого хереса. Мариновать говядину, свинину или курицу несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.
МАРИНАД С ЙОГУРТОМ И ПРИПРАВАМИСмешать 250 г йогурта, 1 мелко нарезанную луковицу, по 3/4 ч. л. молотого кориандра, тмина, гарам масала и корицы, 1 измельченную дольку чеснока, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. сахара, соль, перец и щепотку кардамона.
Мариновать баранину или говядину несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.
АБРИКОСОВЫЙ МАРИНАД С ЛУКОМСмешать 120 г абрикосового нектара, 1 ч. л. ворчестерского соуса, по 1 ст. л. растительного масла и солодового уксуса, 1-2 ст. л. порошка лукового супа и 2-3 перышка мелко нарезанного зеленого лука. Мариновать свинину или курицу несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать. К маринаду можно добавить 65 мл красного или белого вина.
ГОРЧИЧНЫЙ МАРИНАД С ЗЕЛЕНЬЮСмешать 65 мл оливкового масла, 2 ст. л. уксуса с бальзамом, 2 ч. л. сахара, 2-3 ч. л. дижонской или немецкой горчицы, 1-2 ч. л. смеси сушеной зелени, 1 ст. л. свеже нарезанной петрушки, соль и перец. Маринад подходит для баранины или говядины
Подробнее читаем здесь:
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=10026.0