Нате вам, кушайте! Приятного аппетита!
Котлеты натуральные из зайчатины Задние части тушек очистить от плёнок, вымыть, отделить от костей, нарезать ломтиками (3-6 шт.), хорошо отбить, пригладить ножом. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом и, сложив стопкой, поставить на 2 часа в холодное место. Затем обвалять в муке и жарить в разогретом растительном масле. Готовые котлеты посыпать мелкорубленым луком и подавать с уорчестерским соусом, кетчупом или майонезом с хреном, гарнировав ломтиками помидоров и сладкого перца. К столу подается жареный картофель, овощные салаты, ржаной хлеб. На 2 задние части тушек – 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, уорчестерский соус, кетчуп, соль, перец.
Спинка косули с гарниром Самое нежное мясо у косули на спине В одной порции ок. 670 ккал. (ок. 2800 кДж) На 4 порции: мясо косуля (спинная часть) весом около 1 кг, 50 г жирного копченого сала, соль, перец, 2 ст. ложки слив. масла или маргарина. I луковица, I морковь (лучше сорта каротель), 1/4 л сливок, 1/8 л мясного бульона из бульонных кубиков, 1/2 банки консервированных груш, желе из красной смородины. Способ приготовления: Со спинки косули снять кожу, нашпиговать ее нарезанным тонкой соломкой салом. Посолить, поперчить и со стороны мяса обжарить в разогретом жире. Затем перевернуть костями вниз, положить крупно нарезанные репчатый лук и морковь и около 40 мин. запекать в духовом шкафу при температуре 225°, поливая соком от жаркого. В конце запекания полить мясо сливками и мясным бульоном. Спинку косули вынуть, сделав надрез в длину, отделить мясо от кости и нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно в 3 см. Соус процедить и подать к столу. Мясо украсить грушами, фаршированными смородиновым джемом. В качестве гарнира рекомендуем лисички, брюссельскую капусту или картофельные крокеты.
Шницель натуральный из косули с куриной печёнкой Из оленьего окорока, выдержанного в маринаде, очищенного от плёнок и хорошо вымытого, нарезать ломтики, отбить их и пригладить ножом. Нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, сбрызнуть сливовицей или ржаной водкой и поставить в холодное место на 1 час. Одновременно приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и зажарить на сале вместе с мелко нарезанным луком и гвоздикой. Сняв с огня, поставить в тёплое место. Приготовленные ломтики мяса поджарить на гриле, время от времени смазывая сливочным или растительным маслом, или на сковороде с тефлоновым покрытием, разогрев в ней 2-3 ложки растительного масла. Готовое мясо вынуть, густо посыпать зеленью петрушки и любистока, положить на каждый шницель по ломтику сырного масла и порцию подсоленной печёнки. Подавать на блюде, обложив консервированными фруктами (абрикосами, сливами ренклод, грушами) и желе из сырой чёрной смородины. Гарнир: отварной или жареный картофель с обжаренным на масле репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки. На 1,2 кг оленьего окорока – 50 г шпика, 300 г куриной печени, 3 ст. ложки сала, 30 г сливочного масла ломтиками, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец.
Дикий кролик с овощами Зачищенную и вымытую крольчатину посолить, поперчить, нашпиговать шпиком, обложить колечками репчатого лука и оставить на 2 дня в холодном месте. В кастрюле припустить нарезанные коренья, немного лука, пряности, сбрызнуть уксусом, положить подготовленную крольчатину, посыпать тмином и тушить до готовности. Затем вынуть, выделившийся сок заправить мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, салатом, компотом. На заднюю часть тушки (если кролик маленький, берут всю тушку) – 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, по 6 горошин чёрного и душистого перца, немного тмина, 1 чайная ложка уксуса, мука, соль, перец.
Рулет из оленины Выдержанное мясо оленя тщательно очистить от плёнок, вымыть, отделить от костей и нарезать плоскими ломтями. Приготовить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, добавить пряности, желток и перемешать. Если масса получилась недостаточно густой, подмешать немного тёртых сухарей. Каждый ломоть мяса посолить, намазать начинкой, свернуть рулетиком и перевязать ниткой. Рулеты нашпиговать шпиком и жарить на масле с пряностями. Как только мясо подрумянится, долить немного воды. Подавать рулет с картофелем, рисом, компотом, салатом. Рулет можно подавать и холодным, нарезав ломтиками, с солёным печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными грушами и вишнями. На 1-1,1 кг мяса со спинной части, лопатки или окорока – 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 6 горошин чёрного перца, 3 ягоды можжевельника. Для начинки – 300 г печени, 100 г шпика, 1 луковица, желток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета и мускатного ореха, при необходимости – панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, говяжью, оленью
Куропатка, жареная в сметане Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, подготовить и вымыть потроха. Куропаток посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость вложить ягоды можжевельника, свёрнутые трубочкой виноградные листья, потроха, ломтик лука и по кусочку сливочного масла. Тушки обложить тонкими ломтиками шпика и перевязать. В глубокой сковороде растопить масло, припустить оставшийся нарезанный лук, затем положить куропаток. Когда куропатки будут почти готовы, залить их сметаной и довести до готовности. Образовавшийся при жарении соус подать отдельно в соуснике. Тушки разрезать пополам и подавать с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, брусникой, мандариновым или ананасовым компотом. На 2 куропатки – 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 250 г сметаны, 2 луковицы, 4 толчёные ягоды можжевельника, 2 виноградных листа.
Шницель отбивной из косули в сметане Из выдержанного в маринаде оленьего окорока нарезать шницели. Отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Одновременно нарезать лук кубиками и обжарить на сливочном масле до светло-жёлтого цвета, добавить крупно нарезанные помидоры, посолить и обжарить с луком. Как только сок выпарится, влить сливки и всё перемешать. Обжаренные шницели вынуть, в оставшийся сок добавить вино, сливочное xмасло, щепотку муки, досолить, поперчить и дать закипеть, чтобы соус загустел. Шницели положить в соус и добавить помидоры с луком и сливками. Подавать с отварным, жареным, печёным картофелем или рисом и компотом из тыквы. На 1-1,2 кг мяса окорока – 50 г сливочного масла, 3-5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250 г взбитых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20 г сливочного масла и муки для соуса, соль, перец.
Окорок кабана с вареньем из шиповника Окорок очистить от плёнок, тщательно вымыть, натереть смесью из соли, чёрного перца и ягод можжевельника. В кастрюлю влить воду и красное вино, добавить нарезанный лук, лавровый лист, положить подготовленное мясо и варить до полуготовности. Затем окорок переложить в глубокую сковороду с разогретым маслом, добавить несколько ложек бульона, в котором он варился, и тушить в духовке до образования золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая бульон. Готовое мясо вынуть, выделившийся при жарении сок заправить мукой и добавить варенье из шиповника. Дать закипеть, по вкусу всыпать сахар или влить немного лимонного сока. Мясо снова положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами или рисом, компотом, салатом из сырых овощей. На 1-1,2 кг окорока – 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого чёрного перца, 2 чайные ложки толчёных ягод можжевельника, 1-2 лавровых листика, 3-4 чайные ложки варенья из шиповника, 1 чайная ложка муки, по 1/2 л воды и сухого красного вина. Таким же способом можно приготовить мясо старых животных.
Жаркое домашнее из лосятины На 500 г мяса – 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 солёных огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль. Для маринада: 20 мл 1,5-2%-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца чёрного горошком, 1 морковь, 1/2 корня петрушки. В куске мякоти удалить сухожилия, плёнки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованные томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солёными огурцами, посыпать растёртым чесноком и зеленью.
Тефтели из косули Выдержанное в маринаде мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком. Добавить соль, молотый красный и чёрный перец,, хорошо перемешать и отставить на 1 час. Затем сделать из полученной массы тефтели толщиной около 2 см, обжарить с обеих сторон на жире или растительном масле, полить голландским соусом и посыпать карри. Иногда на тефтели кладут по кусочку масла, чтобы оно впиталось в мясо. Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный жареным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зелёным луком, салат из сырых или консервированных овощей. На 1 кг мяса с шеи, лопатки, рёбер или зачисток с окорока – 200 г шпика, 20 г жира, 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, 2 чайные ложки молотого красного перца, 1/2 чайной ложки карри, голландский соус, соль.
Бифштекс охотничий из мяса кабана Филе или вырезку нарезать ломтиками толщиной в палец. Отбить, пригладить ножом, нашпиговать брусочками копчёного сала. Сбрызнуть ромом или ржаной водкой, сложить в миску, накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодильник. Затем посолить, посыпать перцем и толчёными ягодами можжевельника, обвалять в муке и обжарить на жире. Готовое мясо вынуть, в жир положить шляпки белых грибов или шампиньоны, обжарить, гарнировать ими кусочки мяса и густо посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с отварным или жареным картофелем, картофелем во фритюре, рисом и салатом из сырых или консервированных овощей. На 1 -1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) – 100 г копчёного сала, 100 г сала, растительного масла или смальца, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1-2 ст. ложки зелени петрушки, 3-4 ст. ложки рома или ржаной водки, 2 ст. ложки муки, молотый перец и толчёные ягоды можжевельника.
|