Про рис. Можно и некоторые другие сорта - индика, ориент, басмати, но лучше всего подойдет девзира.
Про цвет. Я готовлю
красный плов, не крашу его специально ни куркумой(не знаю как, возможно просто трёп) ни шафраном(видел, особенно эффектно получаются так называемые откидные). Девзира имеет розовый цвет, от зирвака - бульона, он берёт цвет дополнительно. Для более глубокого цвета таджики обжаривают в кипящем масле кость и целую луковицу, до очень глубокой зажарки. Это красит зирвак, делает его ещё более насыщенного цвета. Я так не делаю, я просто контролирую правильную обжарку мяса, до равномерной корочки и лук обжариваю до золотистого цвета. Цвет идет также от моркови, морковь необходима крупная, зрелая и чем краснее ( у меня на фото не совсем красная
). Цвет получается достаточно насыщенным. Верхние рисины наимение прокрашены, поэтому на фото создаётся неправильное представление о цвете. Он цвета зирвака на фото, чуть темнее.
А вообще секретов много, вплоть до красителей, но это не феншуйно
Мяса меньше надо класть если оно постное, и чуть больше масла. Если мясо как на фото, то его необходимо как в рецепте класть, обжарившись оно "сядет". В этом случае можно немного меньше масла лить изначально. Это быстро придёт. Лука можно класть меньше, но мне очень нравится именно такое количество. Сорт можно и другой, но белый, сочный - это на мой взгляд то, что надо. Его в готовом плове совсем не найти. Фокус покус - был и нет совсем (маскируется), но вкус, вкус остаётся. Количество моркови и лука рождает определённую сочность плова. Меньшее количество делает его более сухим. Люблю, когда барбарис чувствуется. Всё остальное может быть, может нет, но зира и барбарис обязательно! Каждый имеет свои примочки в плове и сопутствующие блюда. Мне очень по вкусу к плову яйца всмятку. Плов блюдо насыщенное вкусами и запахами, кушая яйцо ощущаешь контраст.
Наиболее удачно плов получается в привычной ёмкости - казане и из одного (привычного сорта риса). Привыкаешь как к объёму, так и к особенностям.
Правильно приготовленный плов - это когда каждая рисина отдельно. Если воды перелить, и потом долго ее выкипячивать, то плов будет терять сыпучесть, поэтому привыкая к ёмкости и сорту риса полезно воды не долить. Сделать зирвака столько, чтобы после засыпки риса вода еле его покрывала, причём по краям, а к середине рис должен равняться с зирваком. Такую форму надо придать рисовой кучке сразу. Я делаю две вершины - суеверие.