Форум ОХОТА и РЫБАЛКА

Все об ОХОТЕ и РЫБАЛКЕ
Текущее время: Чт ноя 15, 2018 8:43 pm



Часовой пояс: UTC + 2 часа






Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 24 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Вс мар 18, 2018 9:59 am 
Не в сети
Следопыт
Следопыт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 01, 2007 4:33 pm
Сообщения: 33788
Изображения: 2
Откуда: г.Киев Клуб "Охота и Рыбалка"
Многие спрашивают зачем нужно карбовать рыбу, то бишь , делать насечки.
Ответ прост, таким способом уменьшают мелкие косточки и они, прожариваясь, становятся неопасными.
Вот неплохая статья о карбовании.

...........................................Карбовать — не баловать

На плавневых островах, где горожане на лето устраивают временные жилища, бездельного времени много.
Мужчины, как правило, занимаются охотой и рыбалкой, а их жены обрабатывают добычу и готовят из нее разные деликатесные блюда.

Нередко, выбираясь в плавни, я становлюсь свидетелем (приходится быть и участником) различных рыбных кулинарных премудростей.
Однажды заметил, как Лукьяновна (жена местного егеря), разложив на столе почищенных, приготовленных для жарки карасей, мелко-мелко надрезала тушки.
Очень частые и аккуратные получались насечки.

— Чтоб косточки посеклись и лучше прожарились, — объяснила рыбачка.
— Да и красивее так, что на сковороде, что на тарелке. Карбовать — не баловать…

Словечко из обиходной рыбацкой народной кулинарии запомнилось.
Между прочим, оно имеет прямое отношение к деньгам-карбованцам.
По одной из версий, слово возникло в XVIII веке, когда на протяжении нескольких десятилетий выпускались рублевые монеты с косыми насечками (карбами), отчего их и стали называть «карбованцами». На Украине наиболее распространена версия, что название происходит от слова «карбувать» — «чеканить», как указание на процесс изготовления монет и медалей. Рыбу карбовать, понятно, и легче, и дешевле. А самое главное — вкуснее. Сам часто, если есть время и желание достойно встретить гостей, стал прибегать к этому способу обработки рыбы. Можно просто покромсать тушки, а можно разнообразить технологию, засунув в насечки, скажем, кусочки сала. А лук и зелень для красоты вкладывается в надрезы уже после того, как рыба прожарилась.

«Хризантемой» и «виноградом» назвал мой друг, изобретательный как в рыбалке, так и в кулинарии, рыбные блюда, приготовленные с помощью карбования.
Филе крупной рыбы (скажем, щуки или судака) режется на кусочки размером со спичечный коробок. Можно резать в виде кружочков. Главное, чтобы внизу оставалась шкурка. До нее по мясу и делаются частые надрезы в виде квадратиков или ромбов. Во время жарки рыбные пятачки покрываются затейливыми кудряшками, которые делают кусочки похожими на цветки.
То же самое проделывают и с половинкой задней части окуня от спины до хвоста. На сковороде она покрывается похожими на ягодки пупырышками и, закручиваясь, превращается в миниатюрную виноградную кисть.

С ТЕСТОМ ВМЕСТЕ…

Часто в спешке остаток муки, в которой обваливалась рыба, за ненадобностью ссыпают небрежно в мусорное ведро. А между тем стоит вспомнить народное правило экономии, которое гласит: прибирай остаток — меньше будет недостаток.

Во-первых, в сковородку, в которой осталось немного жира после жарки рыбы, можно покрошить лучка, какой-нибудь зелени, что есть под рукой, плеснуть водички и, прокипятив, добавить остатки муки. Получится что-то вроде соуса, которым можно полить поджаренную рыбу. Настоящий же рыбный соус делают, используя отвар ухи. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном, который постепенно вливается в муку небольшими порциями до получения однородной массы. Остаток муки можно превратить в комочки теста, которые жарятся вместе с рыбой. В связи с этим мне вспоминается такое монгольское блюдо, как «борцог» — местная закуска к чаю, представляющая собой небольшие комочки теста, обжаренные в бараньем жире. Думаю, тесто, обработанное рыбьим жиром, может стать не менее деликатесной закуской, если не к чаю, то, скажем, к пиву. Кстати, прожаренные комочки теста после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячей воде (скажем, в ухе), вновь становятся съедобными.

Из муки — тесто, из теста — галушки. Операция самая простая. Галушки отвариваются в рыбном бульоне, то есть в ухе. Превосходнейшее блюдо! А можно и куски жареной рыбы, и галушки добавить в борщ. Сытно и оригинально. Так что без муки, но с мукой, с тестом вместе рыба сочетается в любом виде.

Владимир Супруненко
17 июня 2015

_________________
С уважением, Фрай.
-----------------------------------------------

Хочешь изменить мир - начни с себя.

"Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека"
Л.Толстой


Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Вс мар 18, 2018 11:43 am 
Не в сети
Новичок
Новичок
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт мар 01, 2013 10:34 am
Сообщения: 227
Откуда: Киевская обл.
:co_ol: :co_ol: Толково...

_________________
Не падайте духом где попало...
Betttinsoli Silver Lite Deluxe, кал. 20/76


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 10:09 am 
Не в сети
Специалист
Специалист
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 24, 2011 9:20 am
Сообщения: 6474
Откуда: Киев
все никак не попробую это карбование.
Меня не покидает мысль, что по всей логике рыба при таком приготовлении теряет почти весь свой жир, а приобрести может только масло, которое напитает через прорези.
Кости может и будут мягкие, но стоит ли есть рыбу, напитанную жаренным маслом......


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 10:56 am 
Не в сети
Следопыт
Следопыт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 01, 2007 4:33 pm
Сообщения: 33788
Изображения: 2
Откуда: г.Киев Клуб "Охота и Рыбалка"
Очистить рыбку от чешуи и тщательно ее помыть.
Тут надо выбирать, что тебе дороже кости в горе или вкус. :-):
Абы жир не вытек есть такой Волжский рецепт приготовления речной рыбы:
карбованую и начиненную рыбу завернуть в тесто (исторически – в дрожжевое, но подойдет и пресное) и запечь в духовке.
Похрустеть такой рыбкой не получится, в тесте она «томится». Но вкус получается фантастический!


Далее нужно разрезать брюшко и вытащить внутренности. Если рыбка оказалась с икрой, оставьте ее внутри.

А теперь начинаем «карбовать» рыбку – острым ножом делаем надрезы по всей тушке с обеих сторон, не захватывая позвоночник. Благодаря этим надрезам не понадобится удалять кости из рыбы, фото показывает, как выглядит рыба после такой своеобразной шинковки.

Изображение

Если более фанатично то так:

Изображение

Весь секрет в надрезах, это они «порубят» все мелкие косточки. Рыбу надо надрезать чем чаще, тем лучше.
Полная гарантия, но это уже перебор, как по мне.

Можно импровизировать – делать надрезы по диагонали, в одну и другую сторону. Получившийся рисунок «ХХХХХ» на боках рыбки выглядит красиво и дополнительно «порубит» мелкие косточки.

Изображение

полный материал здесь

_________________
С уважением, Фрай.
-----------------------------------------------

Хочешь изменить мир - начни с себя.

"Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека"
Л.Толстой


Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 10:57 am 
Не в сети
Старожил
Старожил
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 17, 2009 10:59 am
Сообщения: 1614
Откуда: Киев-Борисполь
Делайте на гриле))

_________________
Все меньше глупостей мы делаем с годами, но качество при этом их растет...
Impala Plus Synthetic Black 12/76, ствол 71 см


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 10:58 am 
Не в сети
Следопыт
Следопыт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 01, 2007 4:33 pm
Сообщения: 33788
Изображения: 2
Откуда: г.Киев Клуб "Охота и Рыбалка"
А там кости куда денутся?

_________________
С уважением, Фрай.
-----------------------------------------------

Хочешь изменить мир - начни с себя.

"Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека"
Л.Толстой


Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 11:03 am 
Не в сети
Старожил
Старожил
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 17, 2009 10:59 am
Сообщения: 1614
Откуда: Киев-Борисполь
Это я Катку писал, шоб жир не беспокоил. Карбовка и на гриль.

_________________
Все меньше глупостей мы делаем с годами, но качество при этом их растет...
Impala Plus Synthetic Black 12/76, ствол 71 см


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 11:05 am 
Не в сети
Следопыт
Следопыт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 01, 2007 4:33 pm
Сообщения: 33788
Изображения: 2
Откуда: г.Киев Клуб "Охота и Рыбалка"
Так он гореть будет

_________________
С уважением, Фрай.
-----------------------------------------------

Хочешь изменить мир - начни с себя.

"Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека"
Л.Толстой


Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 11:09 am 
Не в сети
Старожил
Старожил
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 17, 2009 10:59 am
Сообщения: 1614
Откуда: Киев-Борисполь
На решетке-гриль будет гореть? Не горело....

_________________
Все меньше глупостей мы делаем с годами, но качество при этом их растет...
Impala Plus Synthetic Black 12/76, ствол 71 см


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 11:15 am 
Не в сети
Следопыт
Следопыт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 01, 2007 4:33 pm
Сообщения: 33788
Изображения: 2
Откуда: г.Киев Клуб "Охота и Рыбалка"
не на решётке, а на углях, сок будет течь и жир.
разве что фольгу подложить

_________________
С уважением, Фрай.
-----------------------------------------------

Хочешь изменить мир - начни с себя.

"Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека"
Л.Толстой


Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 11:26 am 
Не в сети
Специалист
Специалист
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 24, 2011 9:20 am
Сообщения: 6474
Откуда: Киев
Юра, 95% рыбы только на гриле делаю.
Только если карбовать и на гриле - получишь Сахару вместо рыбы.


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 11:50 am 
Не в сети
Бывалый профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс янв 26, 2014 2:29 pm
Сообщения: 8949
Katok писал(а):
Только если карбовать и на гриле - получишь Сахару вместо рыбы.


Саша это смотря на каком гриле готовить,как гриль конструктивно изготовлен.Есть много нюансов. Гриль на котором готовят рыбу,значительно конструктивно отличается от гриля на котором готовят мясо.Так как температурные режимы разные,для правильной готовки.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 12:04 pm 
Не в сети
Специалист
Специалист
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт мар 24, 2011 9:20 am
Сообщения: 6474
Откуда: Киев
температура - согласен. Для рыбы она зачастую максимальная.
А вот за специальный гриль для рыбы не слышал.

Да и как ее не готовь - жир с разрезов выйдет быстро. Может не весь, но большинство. Я лучше кости переберу.


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 12:08 pm 
Не в сети
Бывалый профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс янв 26, 2014 2:29 pm
Сообщения: 8949
Саша в какой части тела рыбы находится основной жир?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Карбование рыбы и другие хитрости приготовления
СообщениеДобавлено: Пн мар 19, 2018 12:19 pm 
Не в сети
Бывалый профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс янв 26, 2014 2:29 pm
Сообщения: 8949
Fray писал(а):

Изображение



Саша вот на данном фото четко показано как рыбу карбовать нельзя,не в коем случае.Что бы не выходил основной жир,рыба карбуется совершенно по другому.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 24 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC + 2 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  



Ознакомьтесь с правилами нашего форума!


Все права на материалы, размещенные на форуме, охраняются в соответствии с законодательством Украины.
Полная или частичная перепечатка материалов допускается только с письменного разрешения администрации сайта.
Связаться с администрацией можно по адресу:
mail@ohota-ribalka.com.ua
Rambler's Top100 Rated by MyTOP HUNFI TOP100 пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ-
пїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ (пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ), пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ (пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ)
пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ VVV.RU .::пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅЛ‹ :: Top 100 ::.
Locations of visitors to this page
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB