Цитата:
При этом продол-
жительность посола должна быть:
а) пескаря, уклея, гольяна, верховки - 10 суток;
б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, спица, белоглазки, подуста,
чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей - 21 сутки;
в) крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей - 40 суток.
откровеннейший бред.
ну какие 40 суток? за этот срок при сухом посоле мышцы рыбы будут практически полностью замещены солью и потеряют пищевую ценность, а при посоле в ненасыщенном тузлуке (таком, как указано в статье) рыба сгниет в результате деятельности галофильных (нечувствительных к высокой концентрации соли) бактерий.
судя по количеству грамматических и фактических ошибок, статья писалась некомпетентным человеком без банального знания языка на уровне школы.
все ГОСТы, найденные мной в указанном по ссылке материале, приняты в России после развала СССР, соответственно, они уже не советские, они все относятся к рыбопромышленным предприятиям, занимающимся реализацией готовой продукции.
большей частью "методы обеззараживания", указанные в статье, нелогичны и неэффективны по своей природе.
кое-что проясним.
в статье указана некая "плотность тузлука 1,2 при температуре +1-+2 градуса", давайте посчитаем, сколько это.
если вода по умолчанию имеет при этой температуре плотность 1 (это стандартная величина из школьного курса физики), а раствор 1,2(литр чистой воды весит 1 кг, растворяя в ней соль, вы не меняете ее объема, значит, растет только плотность) логично, что получается 200 граммов соли, растворенных в литре воды. много это или мало?
это всего-навсего 16,7% раствор соли, менее чем в два раза сильнее, чем физиологический раствор, который содержит 8,7% соли (для сравнения, насыщенный раствор содержит более 40% поваренной соли по массе). а значит, в таком растворе не погибнут бактерии, а личинки глистов если и будут уничтожены, то указанного в статье срока в 40 дней для них будет мало, и намного быстрее рыба в таком неправильном тузлуке банально сгниет.
ребят, еще раз повторю, не верьте поголовно всему, что написано в интернете, имейте свою голову на плечах. никогда и нигде рыбу не солят в тузлуке 40 суток! тем более, что 16,7% раствор даже бактерии не убивает, то есть рыба за такое время испортится и не будет пригодна к употреблению.
даже в стерильном растворе соли мышечные ткани рыбы будут постепенно разлагаться, так как белки в присутствии ионов хлора постепенно расщепляются на свободные аминокислоты, которые вымываются раствором. в итоге при рекомендованном в этой статье методе засолки вы получите не "селедочку к водочке", а будете пить водку и воротить нос от полусгнившей рыбы, в шкурке которой плещется жир и раствор аминокислот, который мало того что воняет, так еще и содержит бактерии.
при промышленной заготовке сельди, а также скумбрии и другой подобной рыбы используется совершенно иной метод.
рыбу прямо из трала промывают пресной водой, чтобы очистить от мусора, и загружают в бочки, куда наливается насыщенный тузлук, то есть раствор соли, в котором соль перестает растворяться при данной температуре. после чего бочки закрывают и отправляют в трюмы, где рыба может содержаться до нескольких недель при температуре около -5--10, при этом тузлук не замерзает (температура замерзания насыщенного раствора поваренной соли ниже -30 градусов), белок если будет разлагаться, то не недели, а годы, а бактерии не развиваются вообще.
проверка на паразитов такой рыбы проводится выборочно (из улова забирается от 50 до 500 штук рыбы с каждого захода и проводится полное ее вскрытие и исследование), а значит, не исключено, что в готовую продукцию попадет рыба с паразитами, которые в условиях такой консервации могут остаться жизнеспособными длительное время. однако промышляемая морская рыба не содержит опасных для человека паразитов.
опасность представляет рыба из садковых и прудовых хозяйств, где не исключено попадание пищевых отходов, а с ними и личинок паразитов, в воду, и попадание их в рыбу (как правило, это карповые и лососевые рыбы, а также щука). ну и еще конечно же закрытые пресные водоемы, где не проводится регулярных проверок на наличие очагов паразитов.