Спогади борсука.Щось я скис зовсім. Чи то може зима – що зовсім не зима – так впливає? Ані снігу, ані морозця нормального – одна лиш сірість. Глуха сіромань міста загнала, наче борсука, у нору, звідки виходити зовні – ну зовсім не хочеться. Але мусиш! Ще затемна піднімаєшся під наростаючий шурхіт коліс авто, а вечором падаєш знову до ранку під затихаючий шурхіт тих же коліс, але так за день і не прокинувшись від сплячки. Борсук, одним словом, що у перекладі з тюркської значить «сірий». Сірий, як цей день…
Скінчився черговий сезон полювання. Скінчилися надії і мрії нових вражень та емоцій, нових записів у блокноті або підбору рим. Отак і лежиш, по-борсучому, у якийсь там черговий зимовий вихідний день у своїй берлозі, згорнувшись клубочком, і домальовуєш картинки з минулого. Залишилися лише спогади, котрі проявляються в уяві, чи то – уві сні, змушуючи душу щеміти. Як то за чим? А хоча б за вечірнім хором перепілок! Або за бекасом, зигзаги якого стомлюєшся ловити дулами рушниці у сутінках, стріляєш навмання, розумієш, що промазав, – і від того щасливий! Або за вечірнім степовим повітрям, насиченим дозрілою амброзією та ароматом диму від багаття, за неспішною розмовою та за мистецтвом мисливської кулінарії…
Мисливська кулінарія – о, це окреме мистецтво. Це не просто їжа, що приготована з дичини. Це окремий ритуал органічного поєднання з природою, розділений з товаришем. Обов’язково – з товаришем, зважаючи на вагому чоловічу роль захисника та годувальника, а не на занадто товстого поглинача продуктів із холодильника.
Кажуть, що начебто недостатність майстерності можна компенсувати більшою кількістю спецій. Деякий час я теж так вважав, допоки не навчився цінувати справжній смак. Дичини це стосується у першу чергу, інакше ота сама мисливська мистецька картина стає просто дешевою репродукцією – роздруківкою чорно-білого принтера. Тепер, замовляючи у ресторані м’ясні страви і отримуючи їх з надмірною посипкою сухих спецій, я для себе рахую, що кухар або не вміє готувати, або м'ясо - не першої свіжості, що саме по собі дурниця, тому що «свіжість буває тільки одна – перша, вона ж і остання…».
Я аж ніяк не проти спецій, прянощів. От тільки перевагу віддаю натуральним смакам, що лишень трішки прянощами відтіняються. Або навпаки - це коли основна страва наприкінці свого приготування набуває справжнього смаку трофею. Пригадайте, чи така смачна була б солянка на польовій нашій кухні, що є саме по собі збоченням - солянка – і в полі, - якби в кінці її приготування пан Борисович не опустив у чан щойно обпатрану та обсмажену перепілку. Або – з чим може порівнятися ота уха з семи видів риб, основними і єдиними продуктами, окрім риби, для якої були сіль, перець та головешка-жарина, розміром з пів-гуру Петровича? Що кажете? Треба було ще півня покласти?
Не знаю, як ви, а я сумую… Новий сезон ще не скоро, нові враження починають пускати ростки у моїх фантазіях, а деякі з них, не дочекавшись сезону, жадають миттєвої реалізації.
Отже, сьогодні готуємо баранячу корейку. Знову передчуваю скепсис деяких нецінителів: фу, баранина! Я готовий той скепсис спростувати! По-перше, запитаю: «А ви пробували?». А по-друге, пропоную рецепт, щоб, якщо не пробували – то спробували.
Звільняємо баранину, зокрема корейку, від жирової плівки. Це саме вона дає отой самий запах, що не кожному до вподоби. Але головне – її потрібно зрізати, щоб звільнити м'ясо від жирового екрану, для правильного пропікання. Надрізаємо, відділяючи кожне реберце окремо, з товщого боку. Але також по декілька сантиметрів робимо надрізи і ребер. У процесі приготування це їх розкриє кожне окремо.
Готуємо соус. Для зими він у мене такий: розбиваю у ступі щіпку перцю-горошку, там же розминаю чищену головку часнику. Змішаємо у мисці суміш із двома столовими ложками якісного меду, додамо п’ятдесят грам оливкової олії та всю суміш рясно посолимо. Додаю у суміш, як на мене, обов’язковий інгредієнт – зелену подрібнену селеру.
Далі – просто.
Змастити корейку соусом, загорнути у фольгу і відправити у духовку на одну годину. Через годину – розкрити фольгу и дати обсмажитися реберцям до характерного карамельного кольору.
Подавати з натуральними продуктами без вишукувань. В моєму випадку це томати, сливи та рукола, вкрадені з городу сусіда.
Смачног…
Тьфу!
Ні пуху, ні пера!
(с) Ovod