Форум ОХОТА и РЫБАЛКА

В предисловии надо сказать, что это рецепт приготовления имеет давнююю историю.

По данному рецепту готовят и знаменитую фаршированную рыбу по-еверейски.

Следует заметить, что эта фаршированнная рыба отличается от наших представлений...не фаршируется чулок от рыбы...а каждый кусок рыбы отдельно.

Очень важно - практически нет отходов при приготовлении рыбы(кроме чешуи и внутренностей).

Но я предложу вам вариант просто фарша и его изготовление в виде тефтелек, вместо кусков рыбы.

Всё изготовление в этот раз оговорено и контролировалось по телефону из Израиля, из Иерусалима...от носителя старых рецептов еверейской кухни, моей тёщи...

Пришлось привезти с Украины настоящую мясорубку, чтоб приготовить правильно рыбу.

Мясорубка, как раритет, производство завода "Мотор Сич".



Филе рыбы пропускается через мясорубку с черным перцем, солью, чесноком и луком....



Также булка насыщенная молоком туда же в фарш рыбный...



Затем добавляется молоко...



Рядом уже готово сырое яйцо..
Желток просто в фарш, а белок после взбивания в фарш...





Свекла, лук, морковь....



Надо отметить, что шелуха от лука не выбрасывается, все пойдет в дело...нет отходов практически...



На дно кастрюли выкладываются слоями свекла, морковь...и голова с хребтом рыбы....!!



Ничего не выброшено...голова и хребет рыбы дадут навар, как уха с цветом золотисто-красного соуса....

Сверху укладываем лук кольцами и тефтели из ранее приготовленного фарша..





В заключении самое главное... укладывется шелуха от лука...и чем больше шелухи, тем лучше....

Хорошие еврейские хозяйки перед праздниками шелуху лука собирают....шелуха лука дает неповторимый золотистый цвет всему блюду.



Добавляется вода и ставится на огонь....



После приготовления тефтели или куски рыбы раскладываются на блюдо...а уха сливается через друшлаг не вся, а только, чтоб прикрыть снизу куски рыбы или тефтели...



Оставшаяся часть красивой ухи используется при варке картошки....

Полный и древний рецепт конечно не содержал картофеля, но сегодня это уже вкусная добавка к блюду.
Картофель варится в ухе и в ней же подается на стол.
Вкус!!!! Обалдеть!



Приятного аппетита.

Очень даже апетитненько
Надо будет повторить

Замечу только, что парочка старых еврейских бабушек, с которыми мне пришлось быть знакомым, рыбу крутили не на мясорубке, а давили вилкой! когда я спросил, почему так и что на мясорубке быстрее и качественней - на меня посмотрели так снизу вверх и сказали: шлемазл, ща пойдешь кушать во двор макароны . А в остальном - рыба в таком виде действительно восхитительная!

отлично!

А моя покойная бабушка когда-то научила делать такую рыбу мою жену.Потом жена решила усовершенствовать и в фарш положила немного обжаренный лук,а не сырой(так действительно вкуснее).Так бабушка надула губы и сказала:-"это не настоящая фаршированная рыба"

Русик, почему нет отзывов о приготовленном блюде?
Вова, а в качестве составляющего - только белое вино, или можно и под водовку?

Михалыч, не повериш, была щука.. и взял банально пожарил..

Банально пожаренная щука, если килограмчиков с десять при жизни была - это что то! Просто правильно банально пожарить, в много масла, да на правильном огне, да чеснока надавить на чеснокодавке, да пересыпать, накрыть тазик с рыбой крышкой и дать ей пропотеть. Шкура при правильном приготовлении довольно съедобная, а под чесночной приправой и вовсе деликатес. Иногда то же самое практикую, но пересыпаю сбором трав французским (розмарин, тымьян,петрушка, паприка, базелик, чебер, эстрагон).

Если мне не изменяет память. так же готовила рыбу соседка Мамы по лестничной площадке в Кременчуге - Анна Имануиловна (царство небесное им обоим). За точную идентичность действий не ручаюсь, но шелуха от лука присутствовала. И конечный продукт назывался цимус.

- Сережа, мальчик мой, ты только попробуй – цимес!

Я тоже ел это блюдо. Вкуснятина, нельзя передать.
Моя мать, родилась и выросла на Подоле, в комунальной квартире, где соседями по кухне были евреи.
Они научили готовить это блюдо сначала мою бабушку, а затем и мать. Ни одно день рождения не
обходилось без этого блюда. Бралась обязательно щука и лящь. Резалось кусками, вырезалось мясо
и делался фарш, как описывал выше Терем. Выризают мясо со спины, хребет выбрасывают, а реберные
кости с мясом оставались со шкурой. Это начинялось фаршем, на дно ложились, резаные кольцами
буряк, морковка и цибуля, слой рыбы, опять слой овощей и так пока не закончится рыба, сверху шелуха лука
и в духовку. Тушат до тех пор, пока реберные кости не станут мягкими
Обязательно перепешу у матери рецепт.
С уважением Олег.

Пропустил...
Все еврейские родители говорили на что-то вкусное "цимус", "цемес", цимес"....по разному звучало, но определяло что-то вкусное.

Я немного поискал, будучи в Израиле, оказывается цимес - это сладкое блюдо из морковки.
Сладости так готовили.
Цимес готовится из тертой морковки, много ее, сахар, изюм, маргарин со вкусом сливочного масла , щепотка соли и вода.
Все варится на малом огне, до выкипания воды.

Это такой цимес-старое лакомство, сладости.

Источник. Еврейская кухня Шмулика Коэна.

А вообще вариантов цимеса много,есть картофельный и даже мясной( ).