Скажу сразу,я не любитель уксуса в маринадах, но тут такой рецепт. Я попробовал - нормально. Я вялил балыки, бастурму, просто мясо. Этот рецепт классный. Хорошая закуска к пиву. Но и к водке ниче
- проверено во время ночевки на ДВХ
Сам процесс делится на два этапа. Маринование 12 часов и вяление 2-3 дня. Можно дольше, смотря какие будут кусочки. Мясо уменьшается в размере примерно в два-три раза. Там, где тонкие части "висюльки", будет сухое дубовое, поэтому при нарезке, это надо учитывать. Я резал говядину, примерно 20 см длиной. С торца пытался, чтобы был треугольник примерно 4х3х3 см. Говядину брал по 85 грн. желательно без жил, можно с жирком небольшим. Часть та, что на бастурму идет. Еще называют "детское мясо"
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50
Соль не йодированная
• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус.
• 1 чайная ложка с горкой сахара
• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.
• 2 г пищевой соды (примерно треть чайной ложки). Лучше отмерять на весах
Все специи перемешиваются. Мясо режется вдоль волокон.
Потом мясо не обильно, а немного сбрызгивается винным уксусом. Я брал яблочный 6% уксус, брызгал на руки и смачивал мясо, немного. Затем мясо натирается этими специями и ставится под гнет на 12 часов. Оно пустит сок, его сливать не надо. Шесть часов простояло, мясо переворачиваем другой стороной и опять 6 часов. Я это делал без холодильника при комнатной температуре. По рецепту ставится в холодильник.
Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Я брал 6% яблочный из АТБ 1:6
Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный с водой уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем.
После отжима его можно вешать сушить (вялить). Я брал несколько кусочков и дополнительно натирал измельченным в блендере чесноком (2-3 зубчика) и черным перцем. Можно ничем не натирать. Мне больше понравилось натертое. Можно сделать пополам.
Вешаем, как тараньку, чтоб мухи не садились. Т.к. сейчас погода влажная, я вешал на кухне и на 36 часов включал и направлял на мясо вентилятор. На второй день уже видно, что мясо вялится быстро. Через 2-3 дня снимаем и пробуем. Я пробовал на второй. Если хранить после вяления более недели (у меня 1 кг. ушел за пару дней) то рекомендуется замораживать.
Сначала кажется, что специй мало, потом, что уксусом будет отдавать. Этого не бойтесь. Вкус будет как надо. Со второго подхода по личным предпочтениям можно модернизировать рецепт. Я второй раз буду так и делать. Меня все устроило.
Приятного аппетита.
Вход
Регистрация
Галерея
FAQ
